قهوه «استانبول» نیکو می‌سوزد؟

به گزارش سراج24، در روزگاری نه چندان کهن، سفرنامه ها چشم عمومی مردم برای شناخت رنگ شهرها بودند. مسافر با سفرنامه اش، که کمی از رنگ سفرش را داشت، مردم را فرامی خواند که از شهری دور یا نزدیک رنگ بگیرند.

«قهوه استانبول نیکو می سوزد» دومین کتاب از مجموعه کتاب های «تماشای شهر» است که با همت و گزینش علی اکبر شیروانی منتشر شده اند. اولین کتاب از این مجموعه، «پاریس از دور نمایان شد» بود و بعد از آن کتاب «آسمان لندن زیاده می بارد» به چاپ رسید. کتاب چهارم از این مجموعه هم به سن پترزبورگ یا بمبئی اختصاص دارد که هنوز منتشر نشده است.

«قهوه استانبول نیکو می سوزد»، استانبول را به روایت مسافران دوره قاجار بررسی کرده و علی اکبر شیروانی، سردبیری مجموعه را برعهده داشته است.

این کتاب در سال جاری و با شمارگان 1000 نسخه به چاپ رسیده و 18000 تومان قیمت دارد.

«قهوه استانبول نیکو می سوزد» 12 سفرنامه از قاجار را روایت کرده که قدیمی ترین آن مربوط به ابوطالب خان بوده که در آبان 1181 به استانبول رفته و نزدیک ترین روایت هم به حاج سیاح (1283) و میرزا داوود در دی ماه 1283 مربوط می شود.

علی اکبر شیروانی در بخشی از مقدمه می نویسد: متون تاریخی منشوری چندوجهی است که بسته به زاویه دید تماشاگر رنگ هایی در معرض نمایش می گذارد. در ارائه رنگ و روح شهرها کوشیده ام بیش از اهتمام به دغدغه های صلب و سخت مورخان و پژوهشگران به روایتی برسم که خواندنش برای مخاطب شیرین باشد. آنچه در این کتاب درباره استانبول می خوانید، همه مکتوبات مسافران نیست و با معیارهای خاصی و دقیقی بخش هایی از آنها گزینش شده است.

در کتابی که در دست دارید عادت امروزی خواننده در رسم الخط و علائم ویرایشی مراعات شده و همچنین شرح برخی کلمات و جملات مشکل در پایان کتاب افزوده شده که به هیچ عنوان مدعی ارائه تمام معانی یک کلمه نیست. در حالی که در سالهای پایانی قرن سیزدهم شمسی بر سر ضبط نام ها و اعلام اجنبی به فارسی اختلاف نظر وجود دارد، پافشاری بر ضبط کهن اعلام عبث بود؛ بنابر ضرورت همه اعلام براساسی ضبط شایع امروزی تغییر یافته است.

معتقدم بخشی از ساختار زبان که با صحیح و غلط می شناسیمش از وضعیت عمومی جامعه ناشی می شود و همین دیدگاه باعث شد پا از این فراتر نگذاشته و غلط ها و خطاهای نگارشی و فنی را به شکل و سیاق سابق حفظ کنم.

***

در بخشی از قدیمی ترین متن موجود در این کتاب که متعلق به ابوطالب خان است، می خوانیم:

در بعضی منزلخانه ها یک روز در بعضی تا سه روز هم به انتظار اسب توقف رو داد. به هر حال بعد از آنکه چپر همان اسبهای زخمی منحنی را گرفته، عازم راه شد عمله منزلخانه به گرد او آمده، متقاضی انعام که در قدیم خاطر خواه چپر (پیام رسان – چاپار) و حالا حسب الخواهش آن جماعت شده می شوند و آواز و فریادها بلند شده، به فحش و دشنام می کشد و گاهی به مشت و لگد هم می انجامد.

بالاخره بعد یک ساعت کامل از رکوب چپر از آن مخمصه رهایی یافته، به راه می افتد. این حال چپرخانه و اهل آن بود اما چپرها چون از استانبول به کاری مأمور می شوند مسافرین و مترددین و مال تجار را زری معتد به گرفته و به قوت توسل و نوکری سلطان آنها را بر اسب های یامخانه سلطانی حمل کرده، بی خرج زر به مقصد می رسانند. بنابراین اهل منزلخانه را اگر برای کار سلطان دو اسب ضرور بود در این وقت پنج بایستی داد و متحمل خوراک و منزل دادن و بار بستن و گشادن اموال تجار نیز باید شد. لهذا چنانچه گذشت، سلوک هموار می نمایند و چپرها تحمل کرده، شکایت به امنای استانبول نمی برند زیرا که چپرها عیوب ایشان را فاش کنند ایشان عیوب چپرها را ظاهر خواهند کرد. هر دو جماعت در دل خود حساب فهمیده، خاموش می باشند- در میانه، کار سلطنت مهمل و معطل می ماند.

اما طعام عثمانی یک دو قسم کباب و دلمه و شوربای برنج دار و قلیه های میوه دار و غیره - طعامهای مسخ شده ایرانی - است. از لذت، بهره چندانی ندارد و پلوی ایشان بی گوشت، خشکه ای است که در حین دم روغن را گرم کرده بر آن می ریزند.

این پلو را به قاشق های چوبی می خورند و قاشق های ایشان اعم از شربت یا فرنی و طعام خواری هیچ کدام ظرفیت ندارد و به جای برآمدگی پیشی، مدور است. لهذا از استعمال آن چیزی به جز خجالت به دست انسان نمی افتد و از حلویات، ماقوت و ترحلوا و چند قسم از نان های شکرین در روغن پخته و از میوه، انگور و خربزه و تربوز قاشی کرده بر سفره آرند-- مجموع اینها درهم برهم خورند. طریق سفره ایشان بدین منوال است که اول کرسی شمعدان - متصل صدر مجلس - پس بالای آن سینی از مس گذارند.

در این وقت مهمانان به دور سینی جمع شده، چاکران هم عددشان پارچه، نان و یک قاب از طعام در وسط سینی نهند. حاضران دست بدان قاب رسانیده، می خورند. آنگاه خادم آن را برداشته، قاب دیگر می گذارد تا به نوبت، بیست - سی قسم گوشت و سبزی و حلویات که پخته شده، مجموع را کشیده در قاب ها بیرون در مهیا دارند بر سر سفره آورده شود. مرا از چهار وجه در خوردن طعام بر این سفره ها رقت رو می داد. یکی اینکه سینی به سبب کثرت مهمانان بسیار پهن بود و به وسط آن محل که قاب طعام است دست به اشکال می رسید و به جای گوشت و سبزی، میوه که در آن قاب بود به دست می آمد. مع هذا زیاده از شش هفت مهمان امکان نیست و اگر مهمان زیاده باشد رسم است که مثل آن سینی دیگر در همان ایوان نهند و قابی که از سینی اول برداشته شود در دوم آرند. دوم مستعد بودن خادم به تبدیل آن قاب.

بسیار دیدم که مهمان از این طرف دست دراز کرده و خادم از آن طرف قاب برداشته، حرکت او خالی و پوچ افتاد و موجب انفعالش گردید. سوم از تبدیل بی جا و بی موقع - چه طعامی که پسندیده مذاق من بود قبل از برداشتن لقمه دوم برداشته بودند و آنچه بعد آوردند موافق به مذاق نبود بلکه مُکره.

چهارم از سرعت طعام خوردن- چه ایشان طعام را بسیار زود خوردند به دو سبب، یکی اینکه همه قابها را کشیده از مطبخ به دیوانخانه آورده اند. در توقف سرد خواهد شد. دوم سبب عمده اینکه در وقت طعام شطب (نوعی چپق کوتاه) موقوف است لهذا مضغ مرغ انداز(جویدن مانندمرغ) کنند و زیاده از قدر زیست طعام نخورده، دست باز پس کشند و شهوت طعام هم ایشان را به سبب کثرت قعود و قلت ریاضات کم است.